A alergia ao ovo é bastante frequente em idade pediátrica e é a segunda principal causa de alergia alimentar na criança, seguida do leite de vaca. A alergia ao ovo de galinha é uma reação adversa causada por um mecanismo imunológico contra as proteínas do ovo e que ocorre após ingestão ou contato com ovo nas pessoas que desenvolveram IgEs específicas para este alimento. Esta reação repete-se sempre que haja ingestão ou mesmo até só contato cutâneo (contato na pele) com ovo.
As partes do ovo não são igualmente alergênicas e está relacionada com o grau de cozimento do mesmo. Nesse contexto, é importante saber que a clara do ovo (parte branca) é a que contém mais proteína do ovo e por isso é mais alergênica do que a gema do ovo (parte amarela). Na clara de ovo foram já identificadas mais de 20 proteínas que podem causar alergia, mas as mais frequentes são a ovalbumina e ovomucóide.
De igual forma, é também essencial saber que o ovo cozido é menos alergênico, sobretudo quando ingerido cozido com trigo, como é o caso de bolos ou bolachas. O ovo cru é o que provoca mais alergia, sobretudo a clara de ovo crua. Isso acontece se a alergia é principalmente à proteína ovomucóide, porque esta é mais resistente ao calor; é também a proteína mais responsável pela persistência da alergia ao longo do tempo. Assim sendo, a alergia ao ovo pode manifestar-se apenas com a ingestão de produtos contendo ovo cru, como é o caso da mousse de chocolate ou então em situações em que os ovos não são muito cozidos, como omelete e ovos mexidos.
A presença de IgE detectável não indica, necessariamente, doença alérgica, tampouco a sua ausência a exclui. Não há como interpretar a dosagem de IgE específica dissociada da anamnese e de outros exames complementares.
