Alérgenos são substâncias geralmente de natureza proteica, que causam doenças alérgicas através de mecanismo mediado pela Imunoglobulina E (IgE). Quando estes alérgenos encontram-se, no local de trabalho, dizemos que se trata de um alérgeno ocupacional.
Clinicamente, os trabalhadores expostos podem desenvolver alergias ocupacionais respiratórias ou cutâneas, destacam-se a asma, rinite, conjuntivite alérgicas, dermatite de contato, pneumoconioses (antracose, silicose, asbestose) e em alguns casos extremos, anafilaxia. Os agentes causadores podem diferir na apresentação clínica, no tipo de reação produzida, além das características das pessoas envolvidas, e o tipo de ocupação.
As alfa-amilases são endoglicosidases que catalisam a hidrólise de ligações alfa-glicosídicas e estão entre as mais importantes enzimas industriais, sendo amplamente utilizadas em na produção de maltodextrinas, álcool, detergentes, têxteis e, principalmente nas indústrias panificação e cervejaria.
Na fabricação de pães e outras massas, a alfa-amilase é adicionada às farinhas como um melhorador, para compensar a baixa quantidade de amilase, que é importante na fermentação pelas leveduras.
Na produção de cervejas, uma ação enzimática que promove a degradação do amido em açúcares fermentáveis pode sofrer com interferências físicas ou químicas que podem alterar a disponibilidade de açúcares fermentáveis e as características finais da cerveja. Neste caso, a ?-amilase é uma das principais responsáveis pela formação de açúcares fermentáveis durante a produção de mosto.
A presença de IgE detectável não indica, necessariamente, doença alérgica, tampouco a sua ausência a exclui. Não há como interpretar a dosagem de IgE específica dissociada da anamnese e de outros exames complementares.
